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王阿牛:把生活酿进黄酒

2018-05-14 本文已影响 56人  未知

  

  1979年,王阿牛(右)参与评酒。

  浙江在线3月27日讯(浙江在线记者 朱银燕)在绍兴的一间酿酒车间,一缸缸发酵的酒正等待开耙。93岁的国家非物质文化遗产绍兴黄酒酿制技艺传承人王阿牛眼睛发光,开始慢慢卷起袖子。

  酿酒的人都知道,只有把手伸进酒缸,用手指感知酒缸里的温度,才知道是否能开耙。

  “师傅,可以开耙了吗?”

  “可以了!今年的酒酿出来肯定不错的!”

  56岁的潘兴祥,在听到师傅王阿牛的指令后,开始开耙。

  一季稻米精心沉淀,穿过一冬的寂寞,方能有酒香扑鼻。很多人觉得,黄酒酿造是一门具有神秘色彩的手艺。那么,酿黄酒真的有秘籍吗?

  有!这个秘籍,就在王阿牛手中。几十年时间,他整理编写了众多黄酒酿造资料,让后人更好地传承黄酒技艺,让绍兴黄酒的酒香飘得更远。

  一生沉醉酒香

  边学酿造边整理记录

  在绍兴酿酒人眼里,王阿牛是技术扎实的“酒头脑”,他每个月来徒弟潘兴祥的酒厂指导一到两次,这也是他最开心的时候:“年纪大了,就和孩子一样,很喜欢出来逛逛。”

  “说到底,师傅还是放不下酒。”潘兴祥说。

  透过酒香,似乎能看到时光烟云里那个17岁的少年。那年,王阿牛开始跟着师傅酿酒。而酿酒秘籍,也是从那个时候开始书写。

  1925年,王阿牛出生在绍兴鉴湖畔的东浦镇。“绍兴老酒出东浦”,走在这个小镇,除了随处可见的河流和青石板的小桥,就是这里家家户户的酒缸。每年冬天,各家各户都会在自己家酿酒,将糯米浸泡好、蒸熟、拌上酒曲,四周捂好稻草,便是老少皆爱的甜酒酿。随处可闻的酒香,是幼年王阿牛最深的记忆。

  1941年,也就是王阿牛:把生活酿进黄酒17岁那年,王阿牛到东浦汤源茂记酒坊当学徒,之后随堂兄到沈裕华酒厂。“做酿酒工,一天要洗200个酒坛,挑200个酒坛。只要有机会,我就会找各种理由,跑到堂兄开耙的地方仔细观察和请教开耙技术。”时间一长,就被老板发现了。王阿牛说,老板告诉他,想要学开耙,先要洗9万只酒坛,挑9万桶水和酒。从那以后,王阿牛成了作坊里最勤快的人,学会了浸米、蒸饭、投料等基本技术。

  “后来才慢慢体会到这样做的好处。”王阿牛告诉记者,做酒是慢工,第一就是要有耐心。

  几十年过去了,王阿牛依旧记得第一次开耙时的场景。“当时,我把手插在外衣口袋里,堂哥赶紧让我拿出来,说这样待会儿就不能准确估计缸里的温度了。”从此以后,王阿牛学会了留意酿酒的各种细节。

  “好记性不如烂笔头。口耳相传容易出错,为什么不把技术要点以文字的形式记录下来,把黄酒酿制技术一代代传下去呢?”王阿牛说。

  于是,在沈裕华酒厂的十年间,王阿牛边看边学,坚持记录数据,也慢慢体悟到了开耙的窍门。1952年,王阿牛调入云集酒厂(后改名为东风酒厂),一干又是40年,其间,他还是不断学习和研究开耙技术,积累了大量一手资料和实践经验,黄酒秘籍也日渐成型。

  

  台灯和老花镜为伴

  退休以后仍笔耕不辍

  1991年,王阿牛从东风酒厂退休,但对黄酒的热爱和痴迷已经融入他的血液。为了让后人更好地传承黄酒技艺,让绍兴黄酒的酒香飘得更远,王阿牛的黄酒秘籍编写还在继续。

  在绍兴的一个老小区,记者再次见到了王阿牛。

  昏暗的房间,93岁的王阿牛颤颤巍巍开门。他穿着非常朴素,外面的棉袄看起来十分陈旧。

  儿子王新潮说,老人非常节约,家里很少开灯,但是老人也特别固执,喜欢一个人住。“平时除了吃饭睡觉,他就在这个屋子里写东西。”

  在老人的书桌上,堆着几十本笔记本、一盏台灯和一副老花眼镜。王新潮说,93岁的老父亲听力不好,但是视力不错,退休后就经常在房间里写黄酒酿造相关工艺。

  “原来只是对酿酒技术的随手记录,后来渐渐养成了习惯,现在每天也都要记。”王阿牛说,正是这些材料,为编写绍兴酒的操作规程打下了基础。

  让后人更好地传承黄酒技艺、让绍兴黄酒的酒香飘得更远,是王阿牛最大的心愿。几十年时间,王阿牛整理编写了很多黄酒酿造的资料,包括《黄酒冬酿淋饭、摊饭的技术操作要点》《绍兴酒半成品和工作质量标准》以及《绍兴黄酒酿制技艺》等。

  要做好酒先学做人

  将一生心血传给徒弟

  每年的黄酒开酿节举行后,绍兴黄酒就进入冬酿时间。开酿节也让更多人认识了解了绍兴黄酒。“开酿节是师傅倡导的,他觉得这样的仪式感是对黄酒的尊重,也便于让后人传承。”潘兴祥说。

  黄酒酿制是一项手工传统技艺,徒弟需要在师傅的长期指导下学习。这种传承方式是有原因的,首先,传统技艺重实践,需要师傅手把手教;其次,黄酒酿制技艺重经验,生产周期长,影响因素多。王阿牛的秘籍,显然能够让黄酒酿造者少走很多弯路。除了教会自己工厂的员工酿酒,王阿牛还经常出去讲课,想把自己的经验教给更多的酿酒师傅。

  2010年在塔牌绍兴黄酒开酿仪式上,王阿牛将珍藏几十年的“秘籍”交给了徒弟——塔牌黄酒首席酿酒师潘兴祥,希望徒弟能够最大程度继承它、完善它。

  “他的数据记载很完整,也非常具有参考性。”潘兴祥说,在师傅的秘籍上,我们肯定能酿造出更美的酒。

  王阿牛的秘籍,对黄酒酿造者来说,称得上无价之宝。在很多报道中,他经常被称为“酒博士”,然而对于这个评价,王阿牛却觉得太高了:“一生与黄酒为伴,是我的选择,也是荣幸。”他也希望后人能从秘籍中体悟更多:“做酒先做人,酿酒不仅是技术,更需要酿酒师傅的好品质。”

  今年的开耙结束后,王阿牛和徒弟潘兴祥并肩走出酒厂,春日的阳光照在两代酿酒师的身上,也照在身后的黄酒坛子上。

  王阿牛的人生,就是黄酒人生。如今,绍兴黄酒走出国门,越来越受大家的喜爱。在这背后,有着一群像王阿牛一样,将自己的一生都融进黄酒的人。

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